苹果酸 - 乳酸发酵温度（18-22℃）控制与进程监测工艺

葡萄酒工艺中，苹果酸 - 乳酸发酵（MLF）是一个关键环节，其温度控制在 18 - 22℃ 范围内，对葡萄酒的品质有着重要影响。本文将详细介绍这一温度控制与进程监测工艺。

在葡萄酒的酿造过程中，苹果酸 - 乳酸发酵是将苹果酸转化为乳酸的过程。这个过程不仅可以降低葡萄酒的酸度，使口感更加柔和圆润，还能增加一些复杂的风味物质，如黄油、奶油等，提升葡萄酒的品质。而温度是影响 MLF 进程的重要因素之一。

一般来说，18 - 22℃ 的温度范围被认为是最适合苹果酸 - 乳酸发酵的。在这个温度范围内，乳酸菌的活性较高，能够有效地进行发酵反应，同时又能避免过度发酵或其他不良影响。如果温度过低，乳酸菌的活性会受到抑制，发酵速度变慢，可能导致发酵不完全，影响葡萄酒的品质；如果温度过高，乳酸菌的活性会过度增强，可能导致发酵过快，产生过多的热量，影响葡萄酒的稳定性，甚至可能导致发酵失控。

为了确保苹果酸 - 乳酸发酵在 18 - 22℃ 的温度范围内进行，需要采取一系列的温度控制措施。在发酵罐的设计上，可以采用夹套或盘管等冷却装置，通过循环冷却水来控制发酵罐内的温度。还可以配备温度传感器，实时监测发酵罐内的温度变化，以便及时调整冷却系统的运行参数。

在发酵过程中，需要密切关注温度的变化情况。一般来说，每天至少要进行两次温度测量，记录下发酵罐内的温度数据。如果发现温度偏离了 18 - 22℃ 的范围，要及时采取措施进行调整。例如，如果温度过高，可以通过增加冷却水的流量或降低冷却水的温度来降低发酵罐内的温度；如果温度过低，可以通过减少冷却水的流量或提高冷却水的温度来提高发酵罐内的温度。

除了温度控制外，还需要对苹果酸 - 乳酸发酵的进程进行监测。可以通过观察发酵液的外观、气味和口感等方面来判断发酵的进程。在发酵初期，发酵液会变得浑浊，有气泡产生，同时会散发出一些特殊的气味。随着发酵的进行，气泡逐渐减少，发酵液变得清澈，气味也会逐渐变得柔和。当发酵液的酸度不再下降，且口感变得柔和圆润时，就可以认为苹果酸 - 乳酸发酵已经完成。

还可以通过测定发酵液中的 pH 值、乳酸含量等指标来监测发酵的进程。在苹果酸 - 乳酸发酵过程中，pH 值会逐渐下降，乳酸含量会逐渐增加。当 pH 值不再下降，且乳酸含量达到一定水平时，也可以认为发酵已经完成。

苹果酸 - 乳酸发酵温度（18 - 22℃）控制与进程监测工艺是葡萄酒酿造过程中的重要环节。通过合理控制温度，密切监测发酵进程，可以确保苹果酸 - 乳酸发酵的顺利进行，提高葡萄酒的品质。在实际生产中，需要根据具体情况灵活调整温度控制和进程监测措施，以达到最佳的发酵效果。